潮州鳳凰山上的烏龍茶茶園。李欣 攝

學員們在潮汕茶藝師培養(yǎng)基地——粵東技師學院?；洊|技師學院供圖

潮汕菜師傅在切磋技藝?；洊|技師學院供圖

潮汕人一碰面，首先問候的是“食茶去！”“食了沒有？找個潮菜坊小聚”，飲茶和品嘗潮菜已成潮汕人的家常便飯，更是對親朋好友的好心厚意。

“有空來飲茶”

有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有工夫茶。潮州茶，一年四季，無論是陽光微醺的春日，還是寒意逼人的冬日，漫步在潮汕街頭，都會發(fā)現(xiàn)家家戶戶擺放著一套工夫茶具。每當客人到來，主人便會熱情地邀請客人落座喝茶，客人道別時，主人還總不忘說上一句：“有空來飲茶。”

潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，它不僅是潮汕人的一種生活方式，也是不少廣東人喜歡的飲茶和待客之道。2008年，潮州工夫茶藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2020年春，中國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參考申報的項目。

工夫茶的“工夫”，不僅指工夫茶藝的精妙，還指工夫茶具的精致，如紫砂壺，即潮汕人津津樂道的“蘇罐”。伴隨著明代中后期紫砂的盛行，使用“蘇罐”的潮州工夫茶，便開始成為閩南粵東人們生活中必不可少的一道風景。

更為難得的是，潮汕地區(qū)與福建省毗鄰，后者作為中國有名的茶葉生產(chǎn)基地，其茶葉與潮汕馳名海內(nèi)外的鳳凰山烏龍茶相得益彰。擁有豐富的茶葉資源，再加上潮汕平原優(yōu)質(zhì)的水資源，以及潮汕人長期以來形成的精致生活方式，三者相加，使工夫茶文化在潮汕地區(qū)應運而生。

壺小乾坤大

潮汕工夫茶具有“杯小茶濃”的特點，這與潮汕地區(qū)氣候悶熱潮濕，“杯小茶濃”能達到濃茶生津解渴卻又減少水分攝入有關。

晚清時期，潮汕地區(qū)匯聚了大批文人客商，他們在甘醇的茶葉與潔凈的水源中得以體會壺小乾坤大的意趣，在品茶閑聊中悟道交友，從而為工夫茶的普及提供了沃土。

宗族觀念濃郁的潮汕人也需要通過工夫茶交流感情。一家老少，三五知己圍爐品茗，談家常，話收成，論風雅，三杯兩盞你推我讓，其樂融融。

潮汕人嗜茶如命，1996年，茶葉專家蔡泉寶在《濃濃工夫茶，悠久潮汕情——汕頭茶事掠影》一文中寫道：以三口一家計算，人年均吃茶量8斤多，比英國人要多吃二成，有的還不止。在潮汕地區(qū)，“全民皆茶”是不爭的事實。難怪潮汕人把茶葉叫“茶米”，可見茶葉在潮汕人心目中的地位之高。

“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。在申遺的白皮書中，關于“潮州工夫茶”的部分描述包括“潮州工夫茶作為潮汕傳統(tǒng)文化的重要組成部分蘊含了‘和、敬、精、樂’的精神內(nèi)涵，具有民俗學、潮學、社會生活史等方面的研究價值?！?/p>

“有好茶喝，會喝好茶是一種清福。不過要享這清福，首先必有工夫，其次是練習出來的特別感覺。”出自魯迅先生的這句富有哲思的話，較好地概論了人與茶之間的關系。廣東省粵東技師學院茶藝專業(yè)研發(fā)了潮汕工夫茶茶藝程式，以“四段十六式”為基本框架：備茶——凈手凈心，活火活水，熱罐熱盅，納茶鑒茶洗茶——砂銚高注，甘泉洗滌，清風拂面，烏龍入海沖茶——高山流水，獅子戲球，關公巡城，韓信點兵請茶——尊禮敬茶，觀色聞香，品茗啜味，嗅底審韻。

工夫茶不宜獨飲，那太孤靜；不宜多人，那太喧嘩；不宜牛飲，那太煞景。品工夫茶最好是三兩知己，順著茶葉高潔的性子，慢慢品出人生的狀態(tài)和味道來。以茶禮客，那是和；互相敬讓，那是德；落夜客來茶當酒，那是寂；以茶論道，那是思。假如話不投機對方仍未理解，也可以“食茶！食茶！”

粗菜要精作

說到潮汕工夫茶，就不得不聊到粵菜，兩者皆代表著地域性舌尖上的幸福，生活的質(zhì)地。

粵菜，一個應該追溯距今2000多年的菜系，它是廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系組成的南粵名菜。以其深厚文化底蘊、鮮明的風味特色享譽海內(nèi)外。它是嶺南文化的重要組成部分，是彰顯廣東影響力的一塊金字招牌。

在粵菜中，潮汕菜是粵菜的主干之一。潮州菜歷史悠久，起源于唐代，發(fā)展于宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現(xiàn)代，潮州菜享譽海內(nèi)外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要位置。

潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實質(zhì)上是老百姓的菜，屬于粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡、養(yǎng)生和原汁原味，是健康菜、環(huán)保菜，符合健康飲食的大潮流，適合現(xiàn)代人的飲食需求和消費需求。

潮汕食俗千奇百變，隔山異出，甚至一村一房，各有姿色，難以仿效，如潮陽的貴嶼朥餅、仙城束砂、和平藥酒、峽山煙鴨，食物極具個性。在汕頭的帝豪酒店，廚師就能做出百味小碟的潮汕小菜。

在東海酒家老板鐘成泉《經(jīng)典潮菜技法》專著中，明示烹飪過程四大方面：其一，食材需求——知、挑、辨、揀；其二，功夫展示——切、配、煮、調(diào)；其三，出品呈現(xiàn)——色、香、味、形、器；其四，菜肴完成——獻、純、量、質(zhì)、值。

為推動粵菜發(fā)展，廣東省實施了“三大工程”，即粵菜師傅、廣東技工、南粵家政三大工程。多年來，全省各地開展技能培訓，舉辦技能大賽，掀起了培養(yǎng)“粵菜師傅”的行動熱潮。

在這個培養(yǎng)特色人才的隊伍中，粵東技師學院就是一個領軍陣地。它坐落于汕頭市濠江區(qū)與東湖村相連接處，面朝東部南海，西靠東湖山。多年來，學院已為社會培養(yǎng)了13000多名潮菜師傅、茶藝師和多種門類的學習潮汕特色文化的學生，已有數(shù)千人走進社會各個部門，當起主力軍。

這不，在粵東技師學院，筆者就和身心均撲在三大工程中人才培養(yǎng)上的何啟謀院長及其同仁品茶、品潮菜，娓娓道來締造潮汕特色文化的使命和擔當，言談之間，耳邊不時傳來由他作詞、作曲的歌頌鳳凰山烏龍茶的歌曲《鳳凰單樅涅槃鳳凰》——

煮一壺春雨如酥，邀滿天云霧飛舞，今夜無需對酒當歌，已是良辰美景共度，采一葉烏崠新秀，與天下潮人切磋……鳳凰涅槃不負千年工夫……

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